Café vietnam (Arabica, Robusta, Liberica) et le circuit inoubliable de la famille Marc

En tant que conseiller en voyage passionné par les cultures locales, j’ai eu la chance d’accompagner de nombreuses familles françaises à la découverte de ce que le Vietnam a de plus authentique. Et parmi tous les thèmes abordés, il en est un qui revient toujours avec un intérêt particulier : le café.

Le café au Vietnam, ce n’est pas seulement une boisson. C’est une manière de vivre, une spécialité, et un symbole de convivialité. Mais au-delà de la tasse fumante servie sur une terrasse de Hanoï ou d’un café glacé dégusté dans une ruelle de Saïgon, il y a tout un monde à explorer : des collines rouges aux mains tannées des producteurs passionnés, en passant par les arômes subtils de l’Arabica et la puissance du Robusta.

Dans cet article, je vous invite à découvrir, à travers l’expérience d’une famille française que j’ai accompagnée à Da Lat, un voyage sensoriel et humain au cœur de la culture de café du Vietnam.

Café vietnam et un circuit inoubliable de la famille de Marc

Tout commence par un lever de soleil doré sur Lam Dong, Da Lat. Les premiers rayons filtrent à travers les feuillages denses des caféiers, et la brume matinale s’accroche encore aux collines rouges.

J’accueille ce matin-là une famille venue de France: Marc et Claire, accompagnés de leurs deux filles, Lila (10 ans) et Zoé (7 ans). Ils ne sont pas simplement en quête d’un paysage exotique – ils veulent comprendre, toucher du doigt le réel, et partager un moment authentique avec ceux qui cultivent le Vietnam en profondeur.

À perte de vue, les caféiers dessinaient un paysage ondulé, presque infini, parsemé de petites maisons sur pilotis et de silhouettes courbées sous le soleil du matin. « C’est donc ici que naissent les grains que l’on retrouve dans nos tasses ? »,  a demandé Claire, en observant les fruits rouges briller sous la lumière.

Je leur ai expliqué que c’est oui et le Vietnam est aujourd’hui le deuxième exportateur mondial de café, juste derrière le Brésil, et le premier pour le Robusta. Une resource qui repose en grande partie sur la région des Hauts Plateaux du Centre, notamment les provinces de Đắk Lắk, Gia Lai, Lâm Đồng, Đắk Nông et Kon Tum. Cependant, vous pouvez se trouver Son La (dans le nord vietnam), Binh Phuoc,ou Quang Tri, ou ici – Dalat….

Une terre rouge, fertile et vivante. Les enfants, intriguées par la couleur de la terre, ont demandé pourquoi elle était si rouge. C’était l’occasion parfaite de partager de cette terre basaltique si particulière, riche en minéraux, qui donne au café vietnamien sa puissance et sa profondeur.

Savez-vous pourquoi la terre rouge basaltique est si appréciée pour la culture du café ? Laissez-moi vous confier un petit secret : ce sol provient d’anciennes coulées volcaniques, riches en minéraux essentiels comme le potassium, le calcium et le magnésium. Des nutriments parfaits pour nourrir les caféiers et leur permettre de produire des grains riches en arômes.

Mais ce n’est pas tout : cette terre est à la fois bien drainée et capable de retenir juste ce qu’il faut d’humidité. Cela permet aux racines de respirer correctement et à la plante de se développer dans les meilleures conditions. Résultat : un café équilibré, plein de caractère, surtout lorsque le climat – alternance de pluies et de soleil – vient compléter cet environnement idéal.

C’est pour cela que les Hauts Plateaux du Vietnam, comme Da Lat ou Lâm Đồng, Di Linh ou Cau Dat, sont devenus des terres de prédilection pour les amoureux du café de qualité.

Mais ce que la famille ne savait pas encore, c’est que derrière chaque cerise de café, il y a souvent une histoire de communauté. Dans cette région, une grande partie de la culture du café est assurée par les peuples autochtones : Êđê, Jarai, M’Nông… Ces peuples vivent en symbiose avec la terre depuis des siècles. Le café, introduit au début du XXe siècle par les Français, a été adopté puis intégré à leur mode de vie.

Au fil des rencontres, Marc et Claire ont été touchés par la simplicité des cultivateurs, par leurs mains tannées, leurs rires francs, et leurs récits parfois douloureux mais toujours porteurs d’espoir. Lorsque nous marchons à travers les rangées de caféiers en fleurs, Lila s’arrête, émerveillée par le parfum délicat des fleurs blanches qui ressemblent à de petites étoiles posées sur les branches. Claire photographie les grains encore verts, pendus par grappes serrées, pendant que Marc échange avec un cultivateur local – un homme au sourire franc, dont les mains rugueuses témoignent d’années de travail dans la terre rouge.

En marchant, Claire me souffla à l’oreille: « Je me sens que le café n’est pas qu’un produit ici… c’est presque une identité. Oui, et j’aime beaucoup ».

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Un grain de qualité, né d’un équilibre délicat

Alors que nous marchions entre les rangées de caféiers en fleurs, un parfum sucré et discret flottait dans l’air. Un producteur local accompagné a nous partagé : « Un bon café, ça commence bien avant la cueillette. Il dépend du ciel, de la terre… et de beaucoup de patience. »

Et en effet, pour qu’un grain développe toute sa richesse aromatique, il faut réunir des conditions presque parfaites.

• Une température modérée, entre 18 et 25°C, sans trop d’écarts extrêmes qui pourraient stresser les plantes.
• Une altitude spécifique : entre 500 et 800 mètres pour le Robusta, et plus de 1 000 mètres (souvent environ 2200m) pour l’Arabica.
• Un sol volcanique rouge, riche en minéraux, bien drainé

Et surtout, une alternance climatique marquée entre la saison des pluies (de mai à octobre), qui nourrit les caféiers, et la saison sèche (de novembre à février), propice à la récolte dans les meilleures conditions.

Au Vietnam, on ne récolte le café qu’une seule fois par an, généralement entre novembre et janvier. Durant cette période, les familles passent leurs journées à cueillir les cerises à la main, à les trier avec soin, puis à les étaler au soleil sur de grandes nattes en bambou. Une activité intense, mais presque festive : les rires résonnent dans les champs, les enfants courent entre les paniers… Les familles toutes entier semble vibrer au rythme du café.

Un moment, 3 tasses… et autant de révélations

Nous nous sommes ensuite installés autour d’une table en bois rustique. Le hôte nous avait préparé une dégustation : 3 tasses, 3 origines, 3 identités. Le jeu a commencé et était simple : deviner de quel type de café il s’agissait.

Chez nous, au Vietnam, nous cultivons principalement 4 types de café : le Robusta, l’Arabica, le Liberica… et le célèbre cà phê chồn – un café aussi rare que précieux, connu pour sa méthode de production naturelle unique et son prix particulièrement élevé. Et ce jour là, le menu que nous avons essayés seulement avec 3.

Pour mieux vous transmettre tout ce que nous avons partagé ensemble, voici un petit résumé clair et pratique:

• Le Robusta, qui représente de 95% de la production de café Vietnam, est un café puissant. Il pousse dans des zones plus chaudes (18 à 36°C) et plus humides (2 200 à 3 000 mm de pluie par an). Résistant, vigoureux, il donne une tasse corsée, avec une amertume marquée et beaucoup de corps. Parfait pour les méthodes traditionnelles comme le phin ou les cafés au lait concentré – une spécialité adorée ici.
•  Le Arabica, lui, préfère les altitudes élevées et les climats plus tempérés (15 à 24°C, 1 200 à 2 000 mm de pluie). Plus sensible, il demande davantage de soin. Mais le résultat en vaut la peine : un café tout en finesse, acidulé, floral ou fruité, avec une amertume légère – et souvent une complexité aromatique remarquable.
• Le liberica (cà phê mít en vietnamien) – un café bien plus rare, mais tout aussi fascinant. Vous ne le croiserez pas souvent, mais il mérite qu’on s’y attarde. Ses grains sont plus gros, plus irréguliers. Il offre unc goût boisé, épicé, parfois même fumé, avec une légère note florale ou fruitée en fin de bouche.

Et puis, il y a la caféine. Là encore, la différence est nette :

• Robusta : entre 1,7 % et 3,5 % de caféine
• Arabica : entre 0,8 % et 1,5 %
• Liberica: entre 1,2 % et 1,7 %

Après quelques gorgées de Robusta pur, Marc a posé sa tasse, les yeux écarquillés : « Ouh là… je crois que mon cœur s’emballe un peu ! ». Claire a éclaté de rire : « À Paris, on boit surtout de l’Arabica. Pas étonnant qu’on ne soit pas habitués ! ».

>> On va voir ce que le Guide Michelin raconte sur le café du Vietnam ici

Plus informations pour vous:

	Robusta	Arabica	Liberica
Caractéristiques botaniques :	Feuilles plus larges, arbre plus résistant Cerise de café plus petite mais plus productive Maturité rapide, tolérance à la chaleur et aux maladies	Arbre plus fragile, feuilles plus fines, sensible au climat Cerise plus allongée, maturation lente Moins résistant aux maladies mais plus riche en complexité aromatique	Grains très gros, de forme asymétrique Arbre très haut (jusqu’à 15 mètres), difficile à récolter Très résistant aux maladies, pousse même en conditions extrêmes
Goût et profil sensoriel :	Teneur en caféine élevée (2,2 à 3,2 %) Goût fort, amer et corsé, parfois avec des notes de bois, de cacao brut ou de terre humide Corps lourd, peu d’acidité, arôme franc et rustique Robusta est souvent associé à des préparations vietnamiennes traditionnelles : cà phê sữa đá (café glacé au lait concentré sucré), cà phê đen (filtre noir intense). Il se prête très bien à l’extraction lente au phin, un petit filtre métallique individuel qui laisse le café couler goutte à goutte, donnant une tasse dense et profondément aromatique.	Teneur en caféine modérée (1 à 1,7 %) Arômes subtils et complexes : notes de fleurs, de fruits rouges, d’agrumes, parfois de chocolat ou de miel Acidité brillante, goût raffiné et élégant, bouche plus légère Arabica est souvent préparé en espresso, filtre manuel (V60, Chemex) ou en cold brew, pour en faire ressortir les nuances aromatiques. Dans les cafés spécialisés de Hanoï ou de Đà Lạt, il est souvent servi sans sucre ni lait, pour préserver la finesse de ses notes naturelles.	Teneur en caféine modérée (1.5 %) Arôme boisé, fumé, parfois épicé Notes parfois décrites comme “sauvages”, avec une longueur en bouche surprenante Corps riche, peu d’acidité, goût non conventionnel Peut rappeler le tabac blond, le cuir, voire certaines herbes médicinales Liberica est souvent utilisé pour créer des mélanges spéciaux, ou comme base pour des cafés “signature” dans les coffee shops haut de gamme. À lui seul, il divise les amateurs : on l’aime ou on ne l’aime pas, mais il ne laisse jamais indifférent.
Valeur économique :	Moins coûteux à produire : rendement plus élevé, besoins moindres en altitude Prix de vente souvent inférieur à l’Arabica, mais très compétitif sur le marché mondial Apporte des revenus stables à des milliers de familles dans les Hauts Plateaux Recherché pour les mélanges industriels, mais aussi de plus en plus valorisé en spécialité via la fermentation, le honey process, etc.	Coûts de production plus élevés : terrain montagneux, soins techniques importants Prix de vente plus élevé, très demandé sur les marchés haut de gamme Encourage les micro-fermes familiales, souvent gérées de manière durable De plus en plus utilisé dans les compétitions de barista et les chaînes de café de spécialité	Production très limitée, réservée aux marchés de niche Forte valeur ajoutée lorsqu’il est bien traité et présenté Potentiel énorme dans la gastronomie ou la mixologie (cocktails au café, infusions froides…)

Transformation : le goût naît du geste

Après la dégustation, nous a continué de visiter à l’arrière de la ferme, là où s’alignaient de grands bacs de fermentation, des filets de séchage tendus au soleil, et des tas de fruits encore rouges, fraîchement cueillies. « C’est ici que tout se joue. Car selon la manière dont on traite le grain après la récolte, le goût changera du tout au tout. Si on change la recette, le goût change ! »Il y a 3 grandes méthodes de traitement post-récolte utilisées dans les fermes de café vietnam– et nous avons eu la chance de les expérimenter, les toucher, les sentir.

Le procédé « lavé » (ou méthode humide)

Parmi les techniques de traitement post-récolte, la méthode humide est sans doute l’une des plus raffinées. Elle consiste à retirer la peau et la couche de mucilage entourant le grain à l’aide d’eau, juste après la récolte. Les grains sont ensuite fermentés, soigneusement lavés, puis séchés au soleil.

Ce processus, plus complexe et exigeant, permet de mieux contrôler la qualité du café. Il donne naissance à des cafés à l’arôme clair, aux notes plus vives, souvent avec moins d’amertume et une grande précision dans les saveurs. Et Ça sent presque le pain au levain…

Le procédé « naturel » (ou méthode sèche)

Pas d’eau, pas de fermentation. Juste le fruit entier, séché lentement sous le soleil, pendant plusieurs semaines. On sent l’odeur chaude et sucrée qui flotte dans l’air, un parfum de sucre naturel, presque caramélisé.

La question est posée que: « Donc… tout ça, c’est juste le fruit du temps ? » La réponse est que: « Oui, du temps, de la patience… et du soleil. »

Ce séchage lent permet de préserver les sucres naturels du fruit, qui s’infusent dans le grain. Le résultat, c’est un café au goût rond, parfois fruité.

Le procédé « honey » (ou méthode miel)

Une des plus fascinantes de café vietnam, c’est sans doute la méthode de traitement « honey » – ou « miel », bien qu’aucune goutte de miel n’entre réellement dans la recette.

Le traitement honey (ou « traitement au miel ») est une méthode de transformation du café située à mi-chemin entre le procédé humide (lavé) et le procédé naturel (sec) pour le café vietnam. Lorsqu’on utilise cette méthode, les grains sont d’abord dépulpés, mais on conserve une partie de la pulpe sucrée (mucilage) qui les entoure. Ensuite, au lieu de laver complètement les grains comme dans le procédé lavé, on les fait sécher directement avec cette fine couche de mucilage encore présente.

Ce séchage peut durer de 10 à 28 jours, selon la quantité de mucilage restante et les conditions climatiques. Résultat : un café aux arômes riches et complexes, avec une douceur naturelle en bouche, parfois légèrement fruitée, qui rappelle le miel — d’où le nom.

C’est un choix idéal pour ceux qui aiment le café doux, sans avoir besoin d’ajouter ni sucre ni lait.

Mais ce processus exige un suivi rigoureux de l’humidité et du séchage. Par comparaison :

• Le procédé lavé est plus rapide (1 à 2 semaines), mais requiert une grande quantité d’eau et une logistique précise.

• Le procédé naturel, quant à lui, est le plus long (3 à 4 semaines), car les cerises sont séchées entières, sans enlèvement du mucilage, ce qui donne des cafés intenses et fruités.

Le traitement honey, lui, se décline en plusieurs variantes selon la quantité de mucilage conservée : White Honey, Yellow Honey, Red Honey, Black Honey — plus la couche est épaisse, plus le profil aromatique est corsé et sucré.

💡 Petit secret: comment reconnaître un bon fruit de café Vietnam ?

Lors de la cueillette ou de la sélection, les producteurs locaux utilisent une méthode simple mais très efficace : le test de flottaison.

👉 Les fruits mûrs et denses – bien remplis de sucre et de pulpe – coulent naturellement au fond de l’eau. Ce sont eux qui seront conservés pour les méthodes de traitement de qualité, comme la méthode humide.

🚫 Les fruits flottants, en revanche, sont souvent verts, secs, abîmés ou mal formés. Ils sont écartés dès cette étape, à cause de moindre qualité.

Une technique toute simple, mais qui garantit déjà, dès la récolte, un niveau de qualité élevé pour le café vietnamien. Et après, les grains sont encore triés par taille – une étape importante pour adapter chaque lot au bon type de torréfaction ou de transformation, avant leur mise sur le marché.

Expérience privée

Organiser une expérience autour de l’agriculture, de l’élevage ou de la culture maraîchère n’est pas difficile. Notre agence vous accompagne dans la conception de circuits personnalisés, en lien direct avec les habitants, pour permettre une immersion sincère et enrichissante. Et cela vaut aussi pour les visites de plantations de café, que nous avons déjà organisées pour de nombreux voyageurs.

N’hésitez pas à nous contacter pour un voyage sur mesure:

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Prenons l’exemple de la famille de Marc et Claire. En fonction de vos envies et de votre disponibilité, plusieurs formats sont possibles :

• une visite express de 30 minutes pour comprendre les bases et pour explorer l’origine des variétés et les méthodes durables,

• et un parcours complet de 3 heure avec des visites de la ferme et la participation des ateliers interactifs….

Les visiteurs y découvrent les différentes étapes de la production : de la graine au grain, de la récolte manuelle jusqu’au tri, au séchage, et bien sûr à la dégustation. Et bien sûr, chaque membre de la famille a eu l’occasion de préparer son propre café à la vietnamienne, avec le fameux phin, et observer lentement les gouttes noires tomber au fond de la tasse.

Et parce que le bonheur ne vient jamais seul, ils pouvent tous choisir un plat vietnamien à partager, dégusté ensemble face aux collines verdoyantes dans une atmosphère paisible.

Nos derniers mots,

Un demi-mois après leur retour, Claire m’a envoyé un message : « Chaque matin, quand nous préparons notre petit café phin, c’est un peu du Vietnam qui revient à la maison. Nous repensons au sourire des fermiers, au chant du coq, à la lumière dorée du matin. Merci pour cette découverte qui a touché nos cœurs autant que nos papilles. »

Le café vietnamien, c’est cela : un pont entre les gens, un miroir d’une culture généreuse, patiente, pleine de nuances. Et si votre prochain voyage au Vietnam passait… par une simple tasse fumante au goût inoubliable à la ferme ? Si vous passez par le Vietnam, prenez le temps de découvrir le café non pas dans un salon chic, mais là où il est né. Parfois, pour comprendre un pays, il suffit de commencer par un site authentique.

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Hieu Tuyen (Aucoeurvietnam – Agence de voyage locale au Vietnam)