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Au début de l’année 2025, le phở vietnamien s’est classé à la 93e place dans le classement des 100 meilleurs plats du monde établi par TasteAtlas, un site reconnu comme un véritable guide gastronomique international.
Déjà en 2018, un sondage mené par CNN plaçait le phở dans la liste des 30 meilleurs plats du monde, aux côtés d’un autre classique vietnamien : le gỏi cuốn (rouleaux de printemps).
En 2022, le site TheTravel publiait un palmarès des 10 pays à la cuisine la plus savoureuse, dans lequel le Vietnam figurait notamment grâce à son emblématique phở.
Toujours selon CNN, en 2022, lors d’un classement des 50 meilleurs plats de rue d’Asie, le phở était à nouveau mis à l’honneur, aux côtés du bánh mì et du cà phê sữa đá, le fameux café glacé vietnamien.
Quant au site Business Insider, il a publié une sélection des 40 plats à goûter au moins une fois dans sa vie, et le phở bò vietnamien y figurait en première position, une véritable fierté nationale.
Plat emblématique du Vietnam, le phở est profondément enraciné dans le quotidien culinaire du pays. On le retrouve partout : dans les campagnes paisibles comme dans les grandes villes, des petits stands de rue jusqu’aux restaurants les plus élégants.
Le phở se mange à toute heure : au petit-déjeuner, au déjeuner, au dîner, ou même comme en-cas. Il est présent dans toutes les fêtes gastronomiques du pays.
On peut dire, sans exagérer, que les Vietnamiens grandissent avec le riz et le phở comme piliers de leur alimentation.
Les ingrédients principaux dans un bol de phở
Le phở vietnamien possède une saveur unique, subtile et envoûtante. C’est un plat facile à apprécier, adapté à tous les âges, sans risque d’écœurement ou de sensation de lourdeur. En plus d’être léger, il est reconnu pour ses qualités nutritionnelles équilibrées et ses bienfaits pour la santé. Un bol de phở réunit entre 18 et 20 ingrédients naturels, d’origine animale et végétale. Ces éléments, conservés dans leur forme la plus simple, se marient avec justesse pour créer une expérience gustative nouvelle, savoureuse et digeste. De nombreux sites gastronomiques internationaux s’accordent à dire que le phở figure parmi les plats les plus sains et complets du monde.
- Les ingrédients principaux sont les nouilles de riz (bánh phở), le bouillon (appelé nước lèo dans le Sud), et les fines tranches de viande de bœuf. Autrefois, on servait surtout le phở au boeuf cuit, avec toutes ses déclinaisons (le jarret, la poitrine, le tendon). Plus tard sont apparues d’autres variantes comme le phở tái (bœuf saignant), le phở gà (poulet), voire au porc ou aux crevettes. Quelques établissements ont même tenté des versions au canard ou au canard musqué, mais ces innovations n’ont pas rencontré un grand succès.
- Les nouilles de phở, préparées à base de riz, sont étalées en fines plaques, puis découpées en lanières.
Quant au bouillon, véritable cœur du plat, il est élaboré à partir d’os de bœuf mijotés longuement. La viande utilisée peut être du bœuf ou du poulet, et le bouillon est souvent enrichi de seiche séchée et d’un mélange complexe d’épices : cannelle, anis étoilé, gingembre grillé, cardamome noire, clou de girofle, oignon séché, crevettes séchées (tôm nõn, tôm he), racine médicinale (địa sâm), queue de bœuf, graines de coriandre longue (ngò gai), entre autres. Chaque cuisinier garde précieusement sa recette de bouillon, souvent transmise de génération en génération. - Enfin, le phở est servi avec divers condiments tels que sauce hoisin, poivre, citron vert, sauce de poisson, piment… à doser selon les préférences de chacun. Dans les régions du Sud, le plat est souvent accompagné de légumes frais et d’herbes aromatiques : germes de soja, oignons frais, basilic, coriandre, et surtout la coriandre longue (ngò gai), qui apporte une touche emblématique au phở vietnamien.
L’art de déguster un bon phở
Un vrai bol de phở vietnamien se savoure toujours bien chaud. Mais pour en apprécier toute la richesse, il faut aussi connaître les secrets du métier, transmis de génération en génération par les maîtres du bouillon.
À Hanoï, la tendance actuelle consiste à accompagner le phở de petits beignets frits appelés quẩy (connus dans le Sud sous le nom de giò cháo quẩy), alors qu’à Saïgon, ces beignets se dégustent plutôt avec du potage (cháo), et non avec la soupe.
Aujourd’hui, le phở vietnamien se décline selon les régions, avec des styles et des goûts différents. On distingue trois grandes variantes : le phở du Nord, le phở de Huế (Centre) et le phở de Saïgon (Sud).
Le phở du Nord est plus salé, sobre et clair, tandis que celui du Sud est plus doux, plus sucré et généreusement garni de fines herbes. Même les nouilles diffèrent : plus larges au Nord, plus fines au Sud.
Une autre tradition appréciée dans tout le pays consiste à ajouter un œuf poché dans un petit bol de bouillon fumant, relevé de ciboule et de poivre noir — un délicieux accompagnement pour enrichir encore l’expérience du phở.
Origine du phở vietnamien
Bien que le Vietnam possède une histoire millénaire de plus de 3 500 ans, le phở est un mets relativement récent. Il est né dans le Nord du pays, avant de se répandre vers le Centre et le Sud autour des années 1950, après la défaite de la France en Indochine et la division du Vietnam en deux régions. En 1954, avec le mouvement massif de population du Nord vers le Sud, les migrants vietnamiens ont emporté avec eux leur recette du phở, qui a commencé à se transformer selon les habitudes locales.
Un fait marquant : les échoppes de phở traditionnelles portent souvent des noms très courts, d’un seul mot, généralement le prénom du fondateur, comme Phở Hòa, Phở Quyền, etc.
Contrairement à une idée reçue, le mot phở ne provient pas du français feu, comme dans pot-au-feu, bien que certains y voient une ressemblance phonétique. La véritable influence culinaire française se trouve plutôt dans la technique de torréfaction des ingrédients : gingembre, oignons et échalotes sont grillés au feu de bois pour enrichir le bouillon – une méthode typique que les cuisiniers vietnamiens ont perfectionnée.
D’un point de vue linguistique, phở vietnamien ne désigne pas uniquement la soupe, mais aussi la nouille de riz plate qui entre dans sa composition, appelée bánh phở. Ce double sens révèle l’essence même du plat : ce n’est pas seulement le bouillon qui fait le phở, mais aussi la texture des nouilles et l’harmonie des éléments.
Après la guerre du Vietnam, l’exil des Vietnamiens a largement contribué à faire connaître le phở à l’étranger, notamment dans les pays occidentaux. On le retrouve aujourd’hui dans des milliers de restaurants aux États-Unis, en France, en Australie et au Canada. Il s’est aussi imposé dans plusieurs pays de l’ex-bloc soviétique, comme la Russie, la Pologne ou la République tchèque.
Aux États-Unis, une estimation non officielle en 2005 évaluait le chiffre d’affaires annuel des restaurants de phở vietnamiens à plus de 500 millions de dollars. Né au Vietnam, le phở est ainsi devenu un ambassadeur culinaire reconnu à l’échelle mondiale.
Les différentes variations du phở
Le phở vietnamien incarne à la fois la tradition et l’innovation. À l’origine, ce plat se composait simplement d’un bouillon clair, de nouilles de riz (bánh phở) et de bœuf cuit à point. Puis, certains cuisiniers ont commencé à proposer du bœuf saignant en option, apportant une touche de fraîcheur à cette recette classique.
À la fin des années 1920, le monde culinaire vietnamien s’est animé autour des versions de phở agrémentées de cinq-épices, d’huile de sésame ou même de tofu — autant de choix audacieux qui ont suscité débats et curiosité. Vers les années 1930, une version inédite a vu le jour : le phở chiên giòn, des nouilles de riz frites croustillantes, servies avec du bœuf sauté et des légumes. Ce plat a rapidement conquis les amateurs de nouvelles saveurs.
Depuis, de nombreuses autres déclinaisons sont apparues, chacune apportant son lot de créativité tout en conservant l’essence du phở.
Phở gà : une version controversée devenue incontournable
L’apparition du phở gà a véritablement agité le monde de la cuisine en 1939. À cette époque, certains établissements ont commencé à proposer du phở au poulet, mais uniquement les lundis et vendredis. Cette initiative répondait à une mesure gouvernementale interdisant temporairement la vente de bœuf, dans le but de préserver les bovins utilisés pour le travail agricole.
Les puristes ont d’abord vivement critiqué cette variante, la jugeant trop éloignée de l’esprit originel du phở. Pourtant, le phở gà a su conquérir les palais grâce à sa légèreté, son goût délicat et son prix plus abordable. Si bien qu’avec le temps, certains restaurants ont fait le choix de se spécialiser uniquement dans cette version au poulet, devenue une alternative populaire et tout aussi savoureuse.
Phở roulé (phở cuốn) : une version fraîche et originale
Le phở cuốn s’adresse à ceux qui apprécient les plats à rouler, à la manière des rouleaux de riz trempés dans une sauce soja ou une sauce de poisson. Ce qui le distingue, c’est sa « peau » extérieure : une galette épaisse et parfumée faite de pâte à bánh phở.
Mais le vrai secret du phở cuốn réside dans sa garniture et sa sauce. Vous pouvez choisir les ingrédients selon vos goûts, souvent accompagnés de jambon de porc vietnamien (giò lụa) ou de porc frit croustillant, qui apportent beaucoup de saveurs et de textures.
Quant à la sauce, elle est incontournable. La sauce de poisson légèrement sucrée et acidulée est généralement le meilleur accompagnement. On prépare souvent cette sauce avec de la papaye, du vinaigre, des carottes râpées et du concentré de nuoc mam, en veillant à bien équilibrer le sel et le sucre pour éviter qu’elle soit trop salée.
Phở chua : la spécialité emblématique de Lạng Sơn
Le phở chua est une spécialité renommée de la région de Lạng Sơn, qui séduit les palais par son goût singulier et inattendu. L’origine exacte de ce plat reste mystérieuse : certains pensent qu’il provient de Chine, tandis que d’autres y voient une variation du phở traditionnel de Hanoi.
Ce qui rend ce plat unique, c’est l’alliance subtile d’ingrédients variés : poulet effiloché, bánh phở, patate douce, taro, saucisse chinoise, char siu, xúng xàng (petite saucisse locale), foie de porc, et une sauce au goût aigre-doux parfaitement dosée. Cette sauce, préparée à base de vinaigre sucré, de sauce de poisson, de gingembre et d’ail frit, dégage un parfum envoûtant qui marque durablement ceux qui la goûtent.
La préparation du phở chua demande un savoir-faire minutieux et une grande diversité d’ingrédients et d’épices. Le résultat est un équilibre subtil entre la douceur du taro, le goût riche du poulet sauvage et la puissance aromatique de la sauce au vinaigre, à l’ail frit, au gingembre et à la sauce de poisson concentrée. Ce mélange crée une expérience gustative où se mêlent l’acidité, le piquant, le salé et le sucré, laissant une empreinte mémorable dans l’esprit des gourmets.
Phở sauté (phở xào)
Le phở xào se décline en deux méthodes de préparation, mais quelle que soit la recette, ce plat séduit toujours par ses couleurs éclatantes et ses saveurs riches.
La tendreté du bœuf, associée aux carottes croquantes, aux oignons et au chou chinois, compose une symphonie de goûts parfaitement équilibrée. Quelques brins de ciboule et une touche de coriandre viennent rehausser ce mélange, éveillant les papilles dès la première bouchée.
Au-delà de son goût délicieux, le phở xào est aussi un régal pour les yeux. Le orange vif des carottes, le vert lumineux du chou chinois et le blanc nacré des nouilles de riz s’harmonisent pour créer un tableau gourmand aux couleurs chatoyantes, irrésistible pour les convives.
Le bœuf et les légumes sont sautés rapidement à feu vif, préservant leur douceur naturelle. Enrobés d’une sauce onctueuse et parfumée, ils offrent une expérience culinaire à la fois intense et mémorable.
Phở Bò Sốt Vang
Le phở bò sốt vang est célèbre non seulement pour son parfum envoûtant qui éveille tous les sens, mais aussi pour la tendreté de sa viande de bœuf, parfaitement imprégnée d’épices caractéristiques. Les nouilles de riz blanches et délicates se marient harmonieusement avec un bouillon doux et savoureux, offrant une explosion de saveurs inoubliable.
Ce plat est une alliance habile entre un ragoût de bœuf riche et parfumé et des nouilles fraîches, créant une expérience gustative unique. Les morceaux de bœuf, découpés en cubes réguliers, sont tendres et délicieusement parfumés grâce à un mélange d’épices soigneusement dosé.
Le bouillon, épais et brillant d’une belle couleur ambrée, constitue la signature de ce plat. Sa richesse et sa douceur persistent jusqu’à la dernière cuillerée, laissant les convives émerveillés par cette saveur intense et réconfortante.
Phở sec (phở khô)
Bien qu’on mange du phở toute la journée, savez-vous combien de variantes de phở existent au Vietnam ? Parmi elles, le phở sec se distingue comme une adaptation unique, particulièrement populaire chez les habitants de Gia Lai.
Ce plat se compose d’un bol de nouilles de riz servis à part, accompagnés de bœuf haché, de graisse de bœuf croustillante, d’oignons frits, ainsi que d’un bol de bouillon contenant des morceaux de viande de bœuf. La manière de déguster est proche de celle du hủ tiếu khô : on mélange bien les ingrédients, on savoure, et on sirote le bouillon à part de temps en temps.
La particularité du phở khô réside dans l’utilisation de sauce soja, en plus des sauces noires et rouges habituelles. La texture légèrement ferme et moelleuse des nouilles, alliée aux arômes frais des herbes et au croustillant des oignons frits, a permis au phở khô de conquérir le palais de nombreuses régions du pays.
Phở frit
Le phở frit séduit dès le premier regard. Les feuilles de phở sont pliées avant d’être frites, ce qui leur donne un volume gonflé, une texture croustillante et un aspect très appétissant. Ce plat est souvent servi avec du bœuf sauté aux légumes verts, créant un équilibre parfait entre croquant et saveurs.
Le phở frit, quant à lui, est généralement enrobé de farine ou simplement détaché en morceaux avant d’être frit jusqu’à obtenir un croustillant délicat. Lorsqu’on le déguste, on ressent à la fois le croquant extérieur et la douceur intérieure, sans jamais être écœuré. Ce plat est souvent accompagné d’un sauté de tripes, qui complète parfaitement les saveurs. Un vrai régal qui donne envie d’y revenir sans cesse.
Quelques restaurants de phở vietnamiens célèbres
Les différentes variantes du phở n’ont jamais complètement éclipsé les recettes traditionnelles. Le phở au bœuf reste incontestablement le favori, suivi de près par le phở au poulet. Pourtant, les Vietnamiens ne cessent d’innover pour renouveler ce plat emblématique. À Hanoï, les maisons de phở familiales, qui se transmettent de génération en génération, continuent de prospérer. Cependant, la jeune génération s’intéresse de plus en plus aux versions contemporaines et moins traditionnelles.
À l’échelle mondiale, dans six pays abritant une importante communauté vietnamienne, on recense plus de 1 600 restaurants vietnamiens, dont la plupart proposent du phở. Selon des chiffres non officiels, le nombre total de restaurants vietnamiens dans le monde dépasse les 10 000.
Voici une sélection de quelques restaurants de phở réputés au Vietnam, que vous devriez absolument visiter au moins une fois.
Hanoi – Les incontournables du Phở traditionnel
Phở Thìn Bờ Hồ
Figure emblématique de la gastronomie hanoïenne, Phở Thìn Bờ Hồ est l’un des plus anciens noms associés au phở authentique du Nord. Avec trois établissements officiels, la maison est reconnue pour sa recette familiale, où le bouillon riche, la viande fraîche et les nouilles confectionnent un équilibre unique, introuvable ailleurs.
Adresses :
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61 Đinh Tiên Hoàng, Lý Thái Tổ, Hoàn Kiếm
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1 Hàng Tre, Lý Thái Tổ, Hoàn Kiếm
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1 Lê Văn Hưu, Phạm Đình Hổ, Hai Bà Trưng
Phở Vuông
Le nom intrigue : “Vuông” symbolise la perfection des quatre piliers du phở selon la maison – saveur, service, propreté et prix. Plus de 20 variantes mêlent tradition et modernité pour satisfaire tous les palais.
Adresse : 44 Ngô Thì Nhậm, Hai Bà Trưng
Phở Nhớ
“Nhớ” signifie “souvenir”, un hommage d’un Vietnamien expatrié à la saveur unique du phở de Hanoi. Nouilles tendres, viande fondante, un soupçon de piment frais et le parfum subtil des herbes fraîches composent une symphonie délicate.
Adresse : 27A Huỳnh Thúc Kháng
Phở Gia truyền – Bát Đàn
Véritable institution depuis les années 60, ce restaurant est un voyage dans le temps. Ici, le phở vietnamien se déguste sans accompagnements superflus : ni germes de soja, ni herbes aromatiques exotiques, seulement un bouillon parfaitement assaisonné. La finesse des nouilles et la tendreté des viandes, notamment du tendon fondant, sont légendaires.
Adresse : 49 Bát Đàn, Hoàn Kiếm
Quelques restaurants de phở célèbres à Hô Chi Minh-Ville
Phở Hòa
Phở Hòa est une adresse ancienne et réputée. Le bouillon, mijoté uniquement avec des os, offre une douceur naturelle, claire et légère. La viande est tendre, et les portions généreuses. Le cadre est spacieux, mais le service peut être lent aux heures de pointe. Prix : environ 40 000 – 55 000 VND.
Adresse : 260A Pasteur, district 3
Phở Thìn
Phở Thìn propose un phở à la mode du Nord, avec un bouillon clair et doux, et une viande savoureuse. L’ambiance rappelle le vieux quartier de Hanoi. Le personnel est attentionné, mais le stationnement est limité. Prix : 65 000 – 90 000 VND.
Adresse : 138 Yersin, district 1 ; Siège 2 : The Manhattan, Thu Duc
Phở Phú Vương
Réputé pour ses nouilles moelleuses et légèrement fermes, et son bouillon parfumé et sucré grâce à un long mijotage d’os. Le lieu est spacieux, mais le service peut être un peu lent aux heures d’affluence. Prix : 40 000 – 77 000 VND.
Adresse : 339 Lê Văn Sỹ, district Tân Bình
Phở Hùng
Phở Hùng se distingue par son bouillon riche, préparé avec du bœuf et plus de dix herbes aromatiques, offrant une saveur intense et équilibrée. Le restaurant est grand, aéré, et le service est rapide et chaleureux. Prix : 50 000 – 66 000 VND.
Adresse : 243 Nguyễn Trãi, district 1
Le saviez-vous ?
Le phở, surnom des maîtresses au Vietnam. Le phở est tellement ancré dans la culture vietnamienne qu’il est parfois utilisé comme une métaphore dans les relations amoureuses. On plaisante souvent en disant que le « riz » représente la femme fidèle et dévouée sur qui l’on peut toujours compter. Quant au phở, il symbolise la maîtresse séduisante et irrésistible, celle qu’on aime secrètement aller retrouver.
Laetitia Phuong Ha TRAN (AucoeurVietnam)
