Les oeufs couvés et ses 7 secrets à découvrir

Au Vietnam, nos parents nous apprennent dès le plus jeune âge que les oeufs couvés sont extrêmement nutritifs. Ce plat fait donc naturellement partie de notre quotidien et est consommé par la grande majorité des habitants, contrairement à certains mets que l’on associe souvent à la cuisine vietnamienne inédite mais que tous les Vietnamiens ne mangent pas, comme la viande de chien ou de rat.

À l’inverse, pour de nombreux voyageurs occidentaux, les oeufs couvés figurent encore parmi les plats les plus déroutants, voire intimidants, du Vietnam et d’Asie — ceux que l’on n’ose pas toujours goûter. Effectivement, le site culinaire Taste Atlas a publié la liste des « 100 pires plats du monde », dans laquelle les oeufs couvés — un mets pourtant familier et très apprécié au Vietnam — s’est classé de manière surprenante à la 8ᵉ place.

Partons ensemble à la découverte des secrets de cette spécialité aussi unique qu’emblématique.

Qu’est ce qu’un oeuf couvé ?

À l’écoute de ce nom, les étrangers imaginent souvent qu’il s’agit simplement de l’embryon d’une volaille. Pourtant, pour que des oeufs couvés puissent être consommés, le temps d’incubation joue un rôle essentiel.

Par exemple, pour les oeufs de canard couvés, l’embryon a déjà développé l’ensemble des parties du caneton après environ 17 à 21 jours d’incubation. Quant aux oeufs de caille couvés, cette durée est plus courte, allant d’environ 10 à 13 jours.

Quel est le goût des oeufs couvés ?

Les oeufs couvés offrent une saveur très particulière, difficile à comparer à celle des autres plats à base d’œufs. On y retrouve le goût riche et onctueux du jaune d’œuf, mais en version plus intense et plus prononcée. Cette richesse se mêle à une légère note musquée, caractéristique, ainsi qu’à la texture tendre et grasse de l’embryon de canard, déjà bien formé, ce qui donne une sensation à la fois surprenante et marquante en bouche.

Autour de l’embryon subsiste une fine couche de blanc d’œuf, légèrement élastique, qui apporte un contraste de texture agréable. Au fond de l’œuf se trouve également une petite partie appelée le cùi. Dans les œufs plus jeunes, ce cùi est souple et moelleux, tandis que dans les œufs plus âgés, il devient plus ferme et plus dur à mâcher.

À l’intérieur des oeufs couvés, on trouve aussi une petite quantité de liquide au goût délicatement sucré. Bien qu’il ne soit pas aussi nutritif que ce que l’on croit souvent, ce liquide est apprécié pour sa saveur et contribue à l’équilibre gustatif de ce plat emblématique.

Quelle est la valeur nutritionnelle et quels sont les bienfaits des oeufs couvés ?

Les oeufs de canard couvés (trứng vịt lộn) sont considérés au Vietnam comme un véritable superaliment, réputé pour ses nombreuses qualités nutritionnelles. Ils contribuent à fortifier l’organisme, à renforcer la vitalité, à favoriser la prise de poids et à améliorer la vue.

Un seul œuf de canard couvé apporte environ 182 kcal, avec 13,6 g de protéines, 12,4 g de lipides, ainsi qu’une grande variété de vitamines et de minéraux essentiels.

Renforcement de la vitalité : Riches en protéines, en fer, en zinc et en cholestérol naturel, les oeufs couvés favorisent la production de testostérone et sont traditionnellement associés à l’amélioration de la vigueur masculine.

Aide à la prise de poids : Grâce à leur apport calorique élevé et à leur forte densité nutritionnelle, les oeufs couvés constituent un excellent choix pour les personnes maigres souhaitant prendre du poids de manière saine.

Amélioration de la vue et de la santé osseuse : La présence de vitamine A, de calcium et de phosphore contribue à renforcer la vision et à maintenir des os et des articulations solides.

Les Vietnamiens ont différentes façons de consommer les oeufs couvés selon les régions. La manière la plus courante consiste à les faire bouillir et à les manger avec du rau răm (coriandre vietnamienne), du sel, du poivre et du citron vert. Depuis quelques années, une autre préparation est également devenue populaire : les œufs couvés sautés au tamarin, parfois réalisés avec des œufs de caille couvés, plus petits et mieux imprégnés de la sauce. Par ailleurs, lors des repas de fondue, les Vietnamiens ont l’habitude de casser un œuf de canard couvé dans la fondue vietnamienne, affirmant que cela rend le bouillon plus savoureux et plus « doux ».

Dans le Nord du Vietnam, l’oeuf est souvent cassé en deux, versé dans un bol, puis consommé avec le bouillon de cuisson et des condiments tels que le rau răm, le gingembre, le vinaigre pimenté ou le sel au poivre. Il arrive aussi que l’on mange l’œuf directement dans la coquille avant d’en boire le jus.

Dans le Sud, l’oeuf est placé dans une petite tasse. On frappe légèrement l’extrémité la plus large pour créer une petite ouverture, puis on le mange progressivement à la cuillère. Le liquide est bu en premier. Il est accompagné de rau răm, de kumquat et de sel au poivre. Une version revisitée très connue est celle des œufs couvés sautés au tamarin, préparés avec une sauce au tamarin et des cacahuètes.

Dans le Centre du Vietnam, notamment à Hué, on fissure la coquille puis on l’épluche lentement, en buvant le jus et en mangeant l’œuf petit à petit afin d’éviter l’odeur trop forte. Les œufs sont souvent servis encore chauds, conservés dans des paniers isolants.

Dans d’autres pays, on retrouve également les œufs couvés sous différentes formes. Aux Philippines, le balut se consomme de manière similaire au Sud du Vietnam, directement dans la coquille, ou sous la variante balut sa puti (à enveloppe blanche), toujours accompagné de condiments. En Thaïlande, connu sous le nom de kai kee ma yai, il est bouilli ou grillé, puis servi avec de l’huile de ciboule et du piment, avec des degrés de maturité variables. Au Cambodge, le pong tea khon est bouilli puis dégusté avec une sauce à base de sel, de poivre, de piment et d’ail, accompagnée de citron et de banane verte, la dégustation se faisant également à la cuillère après avoir brisé la coquille.

Comment consommer les oeufs couvés pour chasser la malchance ?

Dans les croyances populaires vietnamiennes, les œufs couvés sont considérés comme un plat permettant de « chasser la malchance » (xả xui). Ils sont traditionnellement consommés en nombre impair — un, trois ou cinq œufs — afin de « renverser » symboliquement la mauvaise fortune. Après la dégustation, la coquille est écrasée ou brisée volontairement, un geste qui représente l’idée de « détruire » la malchance.

L’habitude de piétiner les coquilles d’œufs après les avoir mangées est parfois aussi interprétée comme un acte symbolique visant à aider l’âme de l’embryon à trouver le repos et à se libérer. Ces gestes, bien qu’ancrés dans la tradition, reflètent avant tout la richesse des croyances populaires entourant ce plat emblématique.

Comment conserver les oeufs de canard couvés ?

Pour choisir des oeufs couvés frais et de bonne qualité, il est recommandé d’opter pour des œufs à la coquille épaisse, intacte, sans fissures ni traces de moisissure. Un œuf frais est généralement plus lourd en main et ne dégage aucune odeur désagréable.

En ce qui concerne la conservation, les oeufs couvés doivent être gardés dans un endroit frais et sec, à l’abri de la lumière directe du soleil, afin de préserver leur qualité et leur saveur.

Certains signes permettent d’identifier des oeufs qui ne sont plus propres à la consommation : une odeur inhabituelle, une coquille moisie ou une coloration anormale indiquent que l’œuf est altéré et doit être jeté.

Où se vendent les oeufs couvés au Vietnam ?

Si vous voyagez au Vietnam et souhaitez découvrir les oeufs couvés dans leur cadre le plus authentique, les étals sont faciles à repérer. Les vendeuses, souvent des femmes, s’installent seules à un coin de rue, éclairées par la lueur discrète d’une lampe à huile posée à côté d’une grande marmite d’oeufs de canard couvés en train de bouillir, d’où s’élèvent des volutes de vapeur. Elles proposent parfois ces œufs accompagnés de chả lụa (mortadelle vietnamienne), et accueillent toujours les clients avec simplicité et convivialité. S’arrêter à leur étal, c’est autant goûter à un plat emblématique que partager un moment d’échange chaleureux avec les habitantes du quartier.