Les fascinantes variations du “nuoc mam” à travers les trois régions du Vietnam

Si l’on demande quel plat représente le mieux la cuisine vietnamienne, beaucoup penseront immédiatement au phở, au bún chả, nems ou encore aux rouleaux de printemps. Mais il existe un ingrédient auquel on ne pense pas toujours, qui est présent aussi bien dans les repas familiaux les plus simples que sur les tables de fête les plus raffinées : c’est la sauce de poisson (nuoc mam). Et selon les régions, la manière de la préparer et de la déguster varie, donnant naissance à des saveurs et des traditions culinaires uniques. Pour en savoir plus, invitez-vous lire cette article.

Pour les Vietnamiens, la sauce de poisson n’est pas seulement un assaisonnement. Elle incarne le goût de l’enfance, des repas de campagne, et joue le rôle de “colle invisible” qui relie et sublime tous les mets entre eux. Trop délicieux!

La sauce de poisson, ça existe depuis quand ?

La sauce de poisson traditionnelle vietnamienne, ou nước mắm, possède une histoire millénaire, intimement liée à la vie quotidienne des pêcheurs côtiers. Les anchois frais, soigneusement mélangés au sel, sont laissés à fermenter dans de grands tonneaux en bois pendant 12 à 18 mois. Plus le temps de fermentation est long, plus la sauce développe une richesse aromatique exceptionnelle. Les premières gouttes, appelées nước mắm cốt ou « première eau », se distinguent par leur teinte ambrée cristalline, leur goût salé intense et leur parfum prononcé de poisson. Pour fabriquer le nước mắm, il n’est pas nécessaire de distinguer les gros poissons des petits, ni de mélanger différentes espèces : toutes peuvent donner naissance à cette précieuse sauce.

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Dans presque tous les villages de pêcheurs, de nombreuses familles perpétuent encore aujourd’hui l’art de fabriquer le nước mắm. Toutefois, des villages renommés tels que Phú Quốc, Phan Thiết, Nha Trang ou Cát Hải (Hải Phòng) préservent particulièrement ce savoir-faire ancestral. Chaque région garde jalousement ses secrets, donnant naissance à des saveurs et des arômes uniques. Lors de votre voyage à travers ces destinations, il est possible de découvrir en détail chaque étape de ce processus fascinant, depuis les étals de poissons frais jusqu’aux tonneaux en bois, et nous serions ravis de vous accompagner dans cette immersion authentique.

Les fascinantes variations du “nuoc mam” à travers les trois régions du Vietnam

Sur la table de chaque famille vietnamienne, le petit bol de sauce de poisson occupe toujours la place centrale. On peut manquer de bien des choses, mais jamais de nước mắm. Selon les plats, il peut s’agir de sauce de poisson pure ou d’une version préparée et assaisonnée.

Si la sauce de poisson pure se consomme de manière similaire, les sauces de poisson mélangées, en revanche, varient et sont extrêmement riches et diversifiées. Bien qu’elles partagent les ingrédients de base — sauce de poisson concentrée, piment, ail, citron, vinaigre, sucre —, grâce au savoir-faire des chefs, on peut obtenir des dizaines de sauces différentes.

La sauce du Nord – légère et raffinée

Au Nord du Vietnam, les saveurs recherchées sont plus douces et subtiles. La sauce de poisson est souvent allongée d’eau, avec un équilibre délicat entre l’acide, le salé et le sucré. On évite les goûts trop puissants. Le piment, découpé en fines rondelles, est ajouté avec parcimonie, tandis que l’ail est utilisé en petite quantité, parfois même préparé à part dans du vinaigre pour être ajouté seulement au moment du repas.

Ce style de sauce est devenu une véritable « signature » culinaire du Nord. Pourtant, chaque plat garde sa propre nuance. Par exemple, la célèbre sauce pour escargots bouillis de Hanoï. Le bol de sauce contient du piment, de l’ail, du gingembre, de la citronnelle et des feuilles de citron vert, créant un équilibre parfait entre acidité, piquant, salé et sucré, rendant ce plat simple mais incroyablement savoureux.

La sauce pour le « bún chả » de Hanoï a sa propre préparation particulière. Elle est appelée sauce car elle est cuite et très liquide, au point de pouvoir être bue. Le chef fait mijoter le filet de porc pour obtenir un bouillon sans graisse, mais avec toute la douceur de la viande. Ce bouillon est ensuite dilué avec de la sauce de poisson et de l’ail. Ainsi, le bol de sauce pour « bún chả » est toujours servi chaud. Lors de la dégustation, on y ajoute du chou-rave et de la papaye marinés pour harmoniser la saveur riche du bouillon et du porc grillé.

À travers le petit bol de sauce de poisson, on peut comprendre que la cuisine du Nord se distingue par son équilibre parfait. Aucun ingrédient n’est trop présent ou écrasant. La sauce est dosée juste comme il faut : ni trop forte, ni trop légère. C’est cette harmonie subtile et cette douceur qui donnent à la cuisine nord-vietnamienne son empreinte unique.

Parmi les marques de sauce de poisson les plus connues au Vietnam, on peut citer Nam Ngư, Chinsu, Khải Hoàn ou encore Hồng Hạnh.

La sauce de poisson dans le Centre : saveur prononcée et amour du piment

Contrairement au Nord, les habitants du Centre du Vietnam apprécient les saveurs plus marquées et aiment particulièrement le piquant. Au lieu de couper le piment en fines rondelles comme au Nord, on préfère ici l’écraser pour profiter pleinement de sa chaleur et du goût salé de la sauce de poisson. L’ail est également haché généreusement, ce qui donne à la sauce un parfum très présent et aromatique.

Les plats plus consistants comme le poisson vapeur ou la viande bouillie sont généralement dégustés avec de la sauce de poisson pure, pour en apprécier toute l’intensité. Pour les préparations à base de féculents, comme le bánh căn, le bánh hỏi ou les vermicelles, la sauce est légèrement diluée, mais toujours avec une proportion qui conserve la richesse de la saveur originale.

La sauce de poisson dans le Sud : douce et harmonieuse

Au Sud, la sauce de poisson se distingue par sa douceur et sa simplicité. Elle est préparée avec un équilibre subtil : ni trop diluée comme au Nord, ni trop corsée comme au Centre. Les accompagnements comme l’ail ou le piment sont hachés finement pour apporter juste ce qu’il faut de saveur et de couleur, sans excès.

Dans cette région, on trouve deux types de sauce : la sauce diluée et la sauce concentrée. La sauce diluée est souvent sucrée et parfumée à l’ail et au piment, et elle peut varier selon le plat : sauce au gingembre pour le canard, sauce à la tamarin pour le poisson grillé… Des plats comme le bánh xèo, les rouleaux de printemps, les nems ou le riz brisé (cơm tấm) sont servis avec une sauce douce et légèrement sucrée. La sauce concentrée, elle, est préparée avec du citron, du sucre, de l’ail et du piment, mais sans ajouter d’eau. Elle accompagne surtout des plats peu assaisonnés comme le poisson vapeur ou la viande bouillie.

Une particularité du Sud : au lieu d’allonger la sauce avec de l’eau, on utilise parfois du jus de coco chauffé à ébullition et réduit aux deux tiers environ, puis laissé refroidir. Cela donne à la sauce un parfum doux et subtil, très agréable. Toutefois, la sauce à base de jus de coco se conserve moins longtemps, car elle peut fermenter le lendemain. Pour obtenir une légère acidité, on utilise soit du citron (si la sauce est consommée dans la journée), soit du vinaigre (si on souhaite la conserver). Les restaurants choisissent généralement le vinaigre pour sa capacité à prolonger la conservation tout en conservant un goût frais et légèrement acide.

En outre, pour parfumer la sauce de poisson, certaines personnes remplacent souvent le citron par du kumquat ou du fruit de la passion, apportant une douceur et une fraîcheur plus prononcées, et diversifiant ainsi les arômes. Dans plusieurs régions, on prépare même des variantes avec un peu de lait concentré, quelques feuilles de combava et du piment, idéales pour accompagner les fruits de mer. Le résultat est particulièrement délicieux et surprenant.

Astuce pour préparer une sauce délicieuse

Un plat savoureux nécessite une sauce de poisson parfaite. Et en réalité, ce n’est pas compliqué : vous pouvez la préparer facilement chez vous. Il existe de nombreuses façons de la faire, mais voici une méthode rapide, pratique et simple. La proportion est : sauce de poisson : sucre : vinaigre/citron : eau = 2:1:1:4.

Commencez par mélanger l’eau et le sucre jusqu’à dissolution complète, puis ajoutez le citron ou le vinaigre, et enfin incorporez la sauce de poisson. Si vous chauffez le mélange, laissez-le refroidir avant d’ajouter l’ail et le piment hachés. (Conseil : faire chauffer la sauce la rend beaucoup plus parfumée et savoureuse.)

Vous pouvez préparer une grande quantité et la conserver dans un bocal en verre au réfrigérateur, pour l’utiliser au fur et à mesure.

Nos derniers mots,

Chaque goutte de nuoc mam reflète l’identité d’une région. Pourquoi ne pas profiter d’un voyage au Vietnam pour savourer ces différences directement chez l’habitant ? Dites-nous, seriez-vous tenté par une telle expérience ? N’hésitez pas à nous contacter pour savoir plus infos et idées pour votre voyage prochaine, via bonjour@aucoeurvietnam.com ou whatsapp

Hieu Tuyen (Aucoeurvietnam – Agence de voyage locale au Vietnam)