Les mystères des nouilles de riz vietnamiennes : pourquoi chaque bol est unique?

Pour de nombreux voyageurs étrangers, le bún vietnamien se résume souvent à de simples « nouilles de riz ». Pourtant, lorsqu’on s’immerge davantage dans la vie culinaire locale, on découvre qu’à lui seul, les fils de nouille raconte déjà une multitude d’histoires.

Des vermicelles les plus fins aux nouilles plus épaisses, du nouille frais au nouille séché, ces différences ne sont nullement le fruit du hasard : elles sont le résultat d’habitudes alimentaires façonnées et transmises au fil des générations. Pour comprendre les plats de bún du Vietnam, il faut peut-être commencer par l’élément le plus simple — cette nouille de riz discrète, reposant silencieusement au fond du bol.

Combien existe-t-il de types de bún au Vietnam ?

Au Vietnam, le riz ne se mange pas seulement en grain, il se métamorphose. Si vous demandez à un local combien il existe de types de bún, il vous répondra sans doute avec un sourire : « Autant qu’il y a de bouillons ! ». De la blancheur opaque du riz fermenté à la transparence cristalline de la fécule, nous avons créé une incroyable diversité de textures pour que chaque plat ait son partenaire idéal. Parler de Bun, on peut citer ici les types populaires:

Les vermicelles de riz fines

Nul besoin de pousser la porte d’un restaurant raffiné : il suffit de s’aventurer au bout d’une ruelle à l’aube ou de flâner dans un marché local pour apercevoir de petits tas de vermicelles blancs, encore tièdes après le blanchiment, soigneusement déposés dans des paniers en bambou. Ces vermicelles de riz sont fins, ronds et légers. En bouche, ils sont souples, faciles à avaler, jamais lourds, ce qui en fait l’une des bases les plus appréciées de la cuisine vietnamienne.

À Hanoï, les vermicelles à fil fin accompagnent intimement le rythme des matinées. Un bol fumant de bún thang, au bouillon limpide subtilement parfumé au poulet et aux crevettes séchées, garni de fines lamelles d’omelette, de giò lụa et de ciboule, suffit à bien commencer la journée. Le bún chả utilise lui aussi ces mêmes vermicelles : des vermicelles servis froids, accompagnés de porc grillé au charbon, plongés dans une sauce nuoc-mâm aigre-douce. Chaque bouchée mêle la fumée du feu de bois, la douceur du riz et la fraîcheur des herbes — une simplicité sans artifice, mais dont le goût reste longtemps en mémoire.

En descendant vers le delta du Mékong, les vermicelles à fil fin évoquent une tout autre scène. Sur les marchés flottants, notamment celui de Cái Răng, où bols de bún riêu sont préparés et vendus directement depuis les embarcations, on parle avec humour de « vermicelles qui tanguent ». Le cuisinier comme le client se balancent doucement au rythme de l’eau, une main tenant le bol encore fumant. Le bouillon brûlant, le poisson tout juste pêché, les herbes cueillies sur les berges : tout se retrouve concentré dans ce simple bol.

En plus, c’est la star des plateaux de grillades. Vous le retrouverez incontournable dans le Bún Chả (porc grillé) ou enveloppé dans des rouleaux de printemps frais (Gỏi cuốn).

Lors des journées de grande chaleur, on délaisse parfois le riz blanc pour accompagner la soupe aigre de poisson d’un panier de vermicelles frais posé au centre de la table. Le bouillon de le poisson « cá linh » ou « cá lóc », légèrement acidulé au tamarin, mêlé à la douceur du poisson et aux légumes du jardin, devient plus léger et plus rafraîchissant lorsqu’il est dégusté avec ces vermicelles. Les fils de vermicelles glissent naturellement dans la soupe, tendres sont faciles à déguster, se mélangeant harmonieusement au bouillon, ce qui les rend parfaites pour les moments où l’on a envie de changer de rythme tout en étant rassasié.

Les nouilles de riz épaisses

À la différence des vermicelles fins, légers et aérés, les nouilles à gros fil se distinguent par leur texture plus épaisse, ronde et consistante. Dès la première bouchée, elles offrent une sensation plus “satisfaisante” en bouche.

Les plats qui les accompagnent sont généralement réputés pour leurs saveurs intenses. On les retrouve par exemple dans le bún bò Hue, relevé par le piment et la citronnelle, dans le bún mắm du delta du Mékong au parfum puissant de poisson fermenté, ou encore dans le bún cá du Centre, dont le bouillon doré tire sa couleur du curcuma. Solides et résistantes, ces nouilles supportent parfaitement les bouillons abondants : elles ne se délient pas, absorbent admirablement le jus, et plus on avance dans le bol, plus les saveurs deviennent profondes et concentrées.

Bien qu’elles puissent être consommées telles quelles, les Vietnamiens prennent presque toujours le temps de replonger les nouilles dans l’eau bouillante avant de les servir. Pour les vermicelles fins, cette étape permet de détacher les fils et de les assouplir uniformément ; pour les nouilles à gros fil, le passage éclair dans l’eau chaude raffermit légèrement la texture et évite qu’elles ne deviennent pâteuses une fois le bouillon versé. Ce geste rapide permet également d’éliminer les odeurs extérieures et de préserver le léger parfum naturel du riz, si caractéristique des nouilles fraîches. C’est pourquoi, dans les échoppes traditionnelles, on aperçoit presque toujours une grande marmite d’eau bouillante placée juste à côté du bouillon principal. Certains établissements plongent même directement les nouilles dans la marmite de soupe, afin qu’elles s’imprègnent de la saveur dès le tout premier contact — un détail discret, mais essentiel, qui fait toute la différence dans un bol de nouilles vietnamiennes.

Les vermicelles de riz et les vermicelles transparents

Dans la grande « famille des nouilles vietnamiennes », deux types de fils prêtent souvent à confusion chez les voyageurs : les vermicelles de riz sauté et les vermicelles transparents, appelés localement bún gạo et bún tàu. À première vue, tous deux paraissent fins une fois cuits. Pourtant, leur composition comme leurs usages culinaires sont totalement différents.

• Le bún gạo (Vermicelle de riz) : Pur produit de la terre, il se reconnaît à sa blancheur opaque. Une fois cuit, il est tendre et délicat. Dans le Sud, nous l’aimons particulièrement dans le Bún xào, sauté au wok avec des légumes croquants et du tofu, une spécialité simple et savoureuse des petits-déjeuners à la campagne.
• Le bún tàu (Vermicelle de verre) : Fabriqué à partir de fécule (haricot mungo ou canna), il devient translucide comme du cristal à la cuisson. Sa texture élastique et ferme apporte du relief aux plats. C’est l’âme des grandes tablées de l’Ouest : nous l’utilisons pour lier les farces des nems, ou dans les soupes de poisson et de crustacés du Mékong, où il absorbe le bouillon sans jamais perdre sa tenue.

Un simple changement de nouilles, et c’est tout le paysage gustatif qui se transforme.

Derrière ces bols de nouilles familiers se cachent des villages artisanaux vieux de plusieurs siècles, disséminés à travers tout le Vietnam. À Phú Đô, près de Hanoï, les artisans produisent chaque matin différentes variétés destinées à la ville. À Vân Cù, près de Huế, tout un village consacre son savoir-faire à une seule spécialité : les nouilles épaisses du bún bò traditionnel. Plus au sud, Sa Đéc est réputée pour ses nouilles de riz artisanales, tandis que la province de Bắc Giang abrite le rare bún Song Thằn, reconnaissable à ses fils doubles. Dans ces villages, les visiteurs ne se contentent pas de déguster les nouilles : ils peuvent observer chaque étape de fabrication, du riz moulu à la pâte fermentée, puis pressée en longs fils blancs.

Quelle est la différence entre le bún, le phở, les mì et les miến ?

Beaucoup de gens confondent souvent le bún avec le phở, le mì (nouilles de blé) ou encore le miến (vermicelles de canna). Voici quelques conseils pratiques pour vous aider à mieux les distinguer.

Contrairement au bún qui est rond, le phở se présente sous forme de rubans plats, larges et soyeux. Sa texture est d’une tendresse absolue : elle doit être assez souple pour glisser sous les baguettes, mais assez ferme pour ne pas se rompre dans un bouillon brûlant. C’est cette forme plate qui permet de capturer toute la richesse et les arômes des épices (cannelle, badiane, gingembre) qui font la renommée mondiale de cette soupe emblématique.

Les mì, quant à elles, facile à reconnaître à sa couleur jaune soleil. Le mì apporte une richesse différente grâce à sa composition à base de farine de blé et d’œuf.

Sur les étals du marché, vous en trouverez deux versions populaires :

• Le Mì Trứng (Nouilles aux œufs) : Fraîches et élastiques, ces nouilles sont les stars des plats sautés (mì xào) ou des bouillons mijotés de longue date, comme le canard laqué (mì vịt tiềm). Elles offrent une résistance parfaite sous la dent.
• Le Mì Gói (Nouilles instantanées) : Bien qu’industrielles, elles font partie intégrante de la culture culinaire urbaine. On les adore pour leur côté pratique, leur texture ondulée et ce petit goût réconfortant que l’on retrouve dans les petits déjeuners rapides au coin de la rue.

Souvent surnommé « vermicelle de verre », le miến se distingue immédiatement par sa transparence cristalline. Contrairement au bún ou au phở, il n’est pas fait de riz, mais de fécule de canna (dong riềng) ou de haricot mungo. Sa texture est une surprise : fine, ferme et légèrement élastique sous la dent. Sa grande force ? Il possède une capacité incroyable à absorber les saveurs du bouillon sans jamais ramollir. C’est le choix idéal pour ceux qui recherchent une légèreté absolue et une sensation plus « croquante ».

Manger le bún comme un habitant

Pourquoi ne pas tenter une expérience de voyage différente — plus proche, plus authentique ?

Au lieu d’entrer dans des restaurants élégants aux menus « internationalisés », prenez le temps de vous asseoir dans une petite gargote de rue, commandez un bol de nouilles fumantes et mangez comme les Vietnamiens le font chaque jour. Pas de nappe blanche ni de menu épais : une petite chaise en plastique, un bol de nouilles encore brûlant et les éclats de voix autour de vous suffisent à rendre le voyage plus vivant et plus réel.

Lorsque le bol est posé devant vous, vous saisissez une paire de baguettes. Attraper les nouilles, les enrouler légèrement pour les rassembler, puis aspirer une cuillerée de bouillon chaud procure une sensation bien différente de celle du couteau et de la fourche occidentaux. Au début, le geste peut sembler maladroit. Mais après quelques essais, la main s’habitue, le rythme ralentit, et les saveurs se révèlent peu à peu avec davantage de justesse.

Pour trouver un véritable bon restaurant de bún, inutile de se fier aux grandes enseignes ou aux avis en ligne. Les meilleures adresses « locales » sont souvent les plus discrètes, parfois faciles à manquer si l’on passe trop vite. L’indice le plus fiable reste la présence des habitants : une clientèle nombreuse dès l’aube, des bols servis rapidement, un bouillon qui mijote sans interruption et des nouilles blanchies séparément pour chaque commande.

Pour repérer un endroit sans chercher longtemps, il suffit d’observer les petits panneaux commençant par le mot « Bún » — « bún bò, bún riêu, bún cá, bún mắm ». Parfois, quelques mots écrits à la main, sans décoration ni adresse officielle.

Si vous souhaitez manger « comme un vrai Vietnamien », vous pouvez même essayer de commander en utilisant quelques phrases simples en vietnamien, retranscrites de manière phonétique pour faciliter la lecture :

Dire bonjour

Bonjour	sine tchaô	Xin chào
Bonjour madame/monsieur/ mademoiselle	tchaô cô/tchu/chi	Chào cô/chú/chị

Commander un bol

Donnez-moi un bol de vermicelles	tcho toy mot tô boun	Cho tôi một tô bún
Un bol de bún bò, s’il vous plaît	tcho èm mot tô boun bo	Cho em một tô bún bò
Donnez-moi ce plat (en montrant du doigt)	tcho toy mon naï	Cho tôi món này

Adapter le goût

Pas trop épicé	it kaï toï	Ít cay thôi
Beaucoup d’herbes	niêu zao nha	Nhiều rau nha
Moins de bouillon/ Un peu plus de bouillon	it nouok/ tcho tèm nouok	Ít nước/ Cho thêm nước

Payer

L’addition, s’il vous plaît	tine tiène	Tính tiền
Combien ça coûte ?	bao niêu tiène vaï	Bao nhiêu tiền vậy

Être poli

C’est délicieux	Ngon wa	Ngon quá
Merci	kam eunne	Cảm ơn
Merci beaucoup	kam eunne niêu a	Cảm ơn nhiều ạ
Oui	ya	Dạ

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Lorsque vous êtes un voyageur étranger tout juste arrivé au Vietnam, essayez de prononcer quelques mots en vietnamien. Même si votre accent n’est pas parfait, les vendeurs et les personnes autour de vous réagissent souvent avec un enthousiasme sincère. Un simple « xin chào », ou une phrase dite lentement comme « cho tôi một tô bún », suffit déjà à rendre l’atmosphère beaucoup plus chaleureuse. Bien souvent, vous serez accueilli par davantage de sourires, guidé avec plus d’attention, parfois même traité comme un véritable Vietnamien. Pour les habitants, l’effort de parler leur langue ne relève pas seulement de la communication : c’est avant tout une marque de respect envers leur culture. Et c’est précisément à partir de ce petit instant que le repas de rue se transforme en une rencontre humaine et chaleureuse — un moment où la langue cesse d’être une barrière pour devenir un pont entre des inconnus.

Nguyen Yen – Hieu Tuyen (Aucoeurvietnam – Agence de voyage locale au Vietnam)