« 1001 versions » du Banh Cuon à travers le Vietnam

Si vous cliquez sur cet article, c’est que vous partagez aussi ma passion pour le Banh Cuon et le désir d’en percer tous les versions! Ce plat emblématique, bien plus qu’une simple crêpe, se révèle à travers le Vietnam sous des formes et des saveurs variées, offrant un kaléidoscope de textures et de traditions. Préparez-vous à une comparaison captivante de ses multiples versions régionales dans le contenu au dessous.

Banh cuon Ha Giang

L’une des premières versions du Banh Cuon à découvrir nous emmène dans les brumes matinales de Ha Giang, dans l’extrême Nord.

Comme ses cousins des plaines, il est confectionné à partir de farine de riz fermentée et étalée en fines couches blanches. La garniture est familière : de la viande hachée sautée avec des champignons noirs (mộc nhĩ) ou, une version particulièrement gourmande, un jaune d’œuf coulant.

Cependant, l’âme du Banh Cuon de Hà Giang réside dans sa manière d’être servi. Point de sauce de poisson aigre-douce et froide ici ! Le grand secret, c’est son bouillon d’os de porc (hầm xương) fumant. Ce bouillon est servi chaud dans un bol avec un peu de coriandre, d’oignons verts et, souvent, avec le « giò sống ».

Pourquoi cette version ? Les locaux expliquent que les matinées à Hà Giang sont souvent très froides. Plonger le Bánh Cuốn (qui est d’ailleurs rarement coupé en petits morceaux et est trempé entier) dans ce bouillon chaud permet de réchauffer le corps immédiatement, transformant le plat en un véritable réconfort matinal. Une assiette coûte environ 25 000 à 30 000 VND (à peine 1 euro), un prix dérisoire pour un tel délice.

Et vous, vous pouvez trouver facilement cette spécialité dans les vieux marchés de Đồng Văn ou dans certains quartiers de la ville de Hà Giang.

Banh Cuon Thai Nguyen

En descendant légèrement vers le sud, nous rencontrons d’autres variations du Nord qui privilégient le bouillon d’os au détriment de la sauce de poisson.

À Thái Nguyên, le Banh Cuon partage l’habitude de son voisin de Hà Giang d’être servi avec un bouillon d’os. Cependant, l’assiette est plus complexe et plus riche. Un bol contient 2 à 3 rouleaux de riz très fins, un œuf de poule et surtout de la viande de porc enroulée dans des feuilles aromatiques, remplaçant ainsi la saucisse de porc traditionnelle (giò) et apportant une note herbacée unique.

Ce plat est un excellent petit-déjeuner réconfortant dans les petites échoppes du district de Đồng Hỷ ou sur la route Bắc Nam, pour seulement 15 000 VND (moins de 1 euro).

Banh cuon Cao Bang

Le Banh Cuon de Cao Bằng se distingue par son élégance et son attachement à la tradition, contrastant nettement avec les versions des plaines. Pour les habitants de Cao Bằng, la clé réside dans le choix du riz : seule la variété de riz Đoàn Kết cultivée localement permet d’obtenir la poudre de riz idéale, garantissant une enveloppe à la fois blanche, fine, souple (dai), et au parfum caractéristique.

Et contrairement à la version des plaines qui utilise de la saucisse (chả quế) et des champignons noirs (mộc nhĩ), la version de Cao Bằng est plus pure : l’intérieur ne contient pas de mộc nhĩ et n’est pas accompagné d’échalotes frites.

On le déguste trempé dans un bouillon d’os tubulaires (nước xương ống) légèrement sucré, relevé uniquement de coriandre longue (mùi tàu) hachée.

Banh cuon Hanoi

Le voyage nous mène maintenant à Hà Nội, où le Banh Cuon atteint une forme de perfection classique et souvent considérée comme la plus raffinée. La version la plus célèbre est le Banh Cuon Thanh Trì.

Ici, l’accent est mis sur la finesse absolue de la pâte. Le Banh Cuon traditionnel de Thanh Trì est étrangement servi… sans farce à l’intérieur ! Il est simplement roulé, souvent coupé en morceaux de la taille de deux ou trois doigts, et présenté dans sa plus simple expression. Cette version minimaliste est d’ailleurs souvent appelée Bánh Ướt (crêpe humide) dans le Sud du pays, ce qui illustre bien la différence de terminologie régionale.

Cette simplicité de la crêpe est compensée par la richesse de l’accompagnement et, surtout, par l’art du Nước Chấm.

Adieu le bouillon d’os ! À Hà Nội, on célèbre la sauce de poisson (nước mắm) : elle est méticuleusement préparée pour être parfaitement aigre-douce, équilibrant le piquant du piment, l’acidité du citron (ou du vinaigre), et le sucré du sucre. Cette sauce est le véritable chef d’orchestre du plat. Le Banh Cuon est généreusement accompagné de saucisses de porc à la cannelle (chả quế), de nems (chả giò), de tofu frit (đậu rán) et, bien sûr, d’une pincée d’échalotes frites croustillantes (hành phi) pour la texture.

Banh cuon Hung Yen

Poursuivons notre exploration dans la région du Delta du Fleuve Rouge avec le Banh Cuon de Hưng Yên. Cette version se distingue par la pâte est étalée finement et, une fois cuite, est empilée en couches pour être conservée. Ce n’est qu’au moment de la commande que la vendeuse ajoute la farce — composée de viande hachée et d’échalotes frites — au centre de la crêpe, avant de la rouler. Mais, comme toujours, la vraie signature se trouve dans l’assaisonnement : le Banh Cuon de Hưng Yên est servi avec une sauce de poisson traditionnelle, dans laquelle est mélangée de la farce à base de viande ainsi que quelques tranches de piment rouge. Cet ajout de farce dans la sauce crée une texture plus riche et un goût de viande plus prononcé, offrant une expérience gustative intense et savoureuse.

Banh cuon Ha Nam

Si Hà Nội a son Banh Cuon Thanh Trì léger et délicat, son « frère » de Phủ Lý (Hà Nam) se distingue par une version plus substantielle et un contraste thermique audacieux.

Ici, le Banh Cuon est servi froid (ăn nguội), mais il est accompagné non pas de pâte, mais de tranches de poitrine de porc grillées au charbon de bois (thịt nướng than). Cette viande est coupée en petits morceaux, marinée méticuleusement avec de l’échalote, du poivre, du sucre et de la sauce de poisson, puis rôtie sur le gril jusqu’à obtenir une couleur dorée et un parfum intense. Le résultat est une viande fondante, loin d’être sèche.

Banh cuon Halong

Le célèbre Bánh Cuốn Chả Mực (Raviolis vietnamiens avec galette de calmar) vient de la Baie d’Hạ Long.

Ici, l’intelligence culinaire réside dans l’intégration réussie d’une spécialité régionale unique (Chả Mực), qui remplace la saucisse de porc habituelle. La galette de calmar doit être croustillante à l’extérieur, d’une douceur marine intense dedans (sucré lừ), et apporter le contraste de texture parfait à la crêpe de riz douce et encore fumante. Si le Chả Mực n’est pas à la hauteur, le plat perd son âme.

Pour la sauce, elle doit être parfumée et relevée par une touche de poivre épicé et aromatique. Pour une expérience vraiment surprenante, vous pouvez même essayer de le déguster avec du ruốc tôm (floss de crevette), une combinaison inattendue mais délicieuse.

Banh cuon Nghe An

En arrivant dans le Centre, le Banh Cuon prend des formes légèrement différentes et s’adapte aux ingrédients locaux, notamment l’anguille, une spécialité régionale.

Lors d’un voyage à Nghệ An, ignorer ce plat serait une grave erreur. À première vue, il ressemble effectivement au Banh Cuon Thanh Trì de Hà Nội ou au Bánh Ướt du Sud, mais sa texture est profondément différente.

Ce rouleau sans farce est déjà délicieux servi seul, juste avec un bol de sauce de poisson aigre-douce et épicée (chua cay). Cependant, pour une expérience complète, on l’accompagne de divers toppings (abats sautés, poulet, bœuf, saucisse), mais la combinaison la plus célèbre est sans conteste avec le súp lươn (soupe d’anguille), une spécialité locale renommée. Le mélange de la crêpe de riz fondante plongée dans le bouillon riche et piquant de l’anguille crée un contraste saisissant et réconfortant.

Banh cuon Thanh Hoa

Le Banh Cuon de Thanh Hóa se démarque clairement par sa farce : au lieu du traditionnel porc et mộc nhĩ du Nord, le rouleau est généreusement fourré d’un mélange de crevettes et de porc haché (tôm, thịt băm), apportant une saveur marine fraîche.

Il est habituellement consommé avec une sauce de poisson piquante (chua cay). Mais, comme à Nghệ An, la tradition locale permet une autre variation gourmande : le Bánh Cuốn (cette fois-ci souvent roulé sans farce) est dégusté comme accompagnement du cháo lươn (bouillie de riz à l’anguille). Cette intégration de la crêpe de riz dans les plats d’anguille symbolise parfaitement l’attachement culinaire du Centre à cette ressource locale.

Banh cuon Saigon 

Notre dernier arrêt est à Sài Gòn (Hô Chi Minh-Ville), où le Banh Cuon devient un véritable festin de saveurs, illustrant l’ouverture et la diversité de la cuisine du Sud. C’est la version que l’on trouve le plus facilement dans la ville – si vous cherchez sur Google Maps « Banh Cuon près de moi », vous aurez l’embarras du choix !

Ici, le rouleau de riz est souvent le prétexte pour rassembler une pléthore d’accompagnements (toppings). Outre les ingrédients familiers, les clients peuvent y ajouter la spécialité unique de la région de Quảng Nam : le Chả Bò (galette de bœuf épicée). L’assiette devient alors incroyablement généreuse, combinant la souplesse de la crêpe avec l’intensité du Chả Bò, le chả quế (saucisse à la cannelle), le chả chiên (saucisse frite), le nem chua (saucisse aigrelette) et les bánh tôm (galettes de crevettes).

Deux éléments distinguent particulièrement le Banh Cuon de Sài Gòn : manger avec les pousses de Haricot (Giá Trụng) et la Version à l’Œuf. Si vous recherchez une richesse nutritionnelle et un goût onctueux, la version Banh Cuon aux œufs est hautement recommandée. L’œuf est délicatement étalé sur la crêpe pendant la cuisson, créant une texture légère et uniforme. Cette combinaison est souvent comparée à une crêpe salée française , mais avec la douceur et la légèreté du riz. Personnellement, c’est l’une de mes combinaisons préférées !

Banh cuon du delta du mekong

En descendant jusqu’aux provinces les plus méridionales du Vietnam, dans le Delta du Mékong (Miền Tây), le Banh Cuon conserve largement le style et la préparation de Sài Gòn, avec sa richesse d’accompagnements.

Cependant, une distinction cruciale demeure dans l’âme du plat : la sauce de poisson. Dans le Sud profond, la préférence va nettement vers le goût sucré. La sauce (nước mắm) est souvent plus douce et plus consistant, et tend vers une préparation simple à base de sauce de poisson pré-mélangée avec de l’ail et du piment (nước mắm tỏi ớt pha sẵn). La saveur de la sauce est si caractéristique qu’elle permet souvent de deviner l’origine du propriétaire de l’échoppe.

En outre, le Sud-Ouest nous réserve également une surprise unique : le Banh Cuon sucré. Il s’agit d’une version qui s’apparente davantage à une collation rapide (snack).

Ici, la crêpe est confectionnée à partir de farine de riz, de lait de coco (nước cốt dừa) et de colorants naturels, offrant un éventail de teintes vives grâce à la feuille de pandan (vert), la feuille de cẩm (violet) ou la betterave (rouge). La crêpe est roulée sur une farce sucrée composée de haricots mungo, de noix de coco ou de taro doux (khoai môn ngọt). Une fois roulé, le Banh Cuon est saupoudré de graines de sésame grillé (vừng/mè) pour lui donner une saveur noisettée et une texture croquante, parfois enrichi de fines lamelles de noix de coco fraîche. C’est une fin de repas douce et gourmande, très typique de l’art culinaire du Delta.

Nos derniers mots,

Le Banh Cuon est un miroir de l’âme vietnamienne : il se déguste dans un bouillon chaud et réconfortant au Nord, se marie aux épices et à l’anguille au Centre, et s’enrichit d’une douceur opulente dans le Sud. Chaque région a son propre rituel de dégustation et sa propre sauce signature. Parmi toutes ces variations, quelles versions aimez-vous le plus ? Partagez avec nous...

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Hieu Tuyen (Aucoeurvietnam – Agence de voyage locale au Vietnam)