Le bánh chưng vietnamien et la diversité de ses versions du Nord au Sud

Au Vietnam, certains plats dépassent largement le cadre de la cuisine. Ils ne servent pas seulement à se nourrir, mais portent en eux une histoire, des souvenirs et une identité culturelle. Le bánh chưng en fait partie. Présent lors des grandes fêtes comme le Têt, mais aussi dans la vie quotidienne, ce gâteau de riz gluant raconte une histoire intéressante, profondément liée à la culture et aux valeurs vietnamiennes. Du Nord au Sud, il se transforme, s’adapte et révèle la richesse des traditions régionales.

Pour en savoir plus sur ce plat, nous vous invitons à poursuivre la lecture de cet article.

Banh Chung – de quel type de gâteau s’agit-il ?

Le bánh chưng est un gâteau traditionnel vietnamien ancien, étroitement lié à la civilisation du riz. De forme carrée, il est préparé à base de riz gluant, de haricots mungo réduits en purée et de poitrine de porc assaisonnée de sel et de poivre.

Selon les croyances populaires des vietnamiens, la forme carrée du gâteau symbolise la terre, la stabilité et l’abondance. Les autres ingrédients simples, issus de l’agriculture, représentent le fruit du travail des hommes et expriment la gratitude envers la nature et le ciel. C’est pourquoi, pour les Vietnamiens, le bánh chưng n’est pas seulement un plat, mais aussi un symbole et une signification fort. Et dans les dates importantes sans bánh chưng est difficilement imaginable. Même lorsque les familles manquent de temps pour les préparer elles-mêmes, elles tiennent à en acheter, afin de les partager en famille et de les offrir sur l’autel des ancêtres.

Dans les familles où plusieurs générations vivent ensemble, ou tout simplement lorsque le temps le permet, on choisit encore souvent de se réunir pour les préparer à la maison. On lave le riz, on prépare les ingrédients, on plie les feuilles de dong et l’on veille toute la nuit autour du feu. Ces moments transforment la préparation du bánh chưng en bien plus qu’une simple activité culinaire : c’est un véritable temps de retrouvailles et de transmission.

Comment les Vietnamiens préparent ce plat?

Dire comment on fait un bánh chưng, ça a l’air simple. Mais en vrai, ce n’est jamais juste « faire un gâteau ». En général, le gateau est preparé la veille, sans horaire précis. Le riz gluant est lavé, relavé encore, puis laissé tremper pendant des heures. Personne ne se presse. On sait que si le riz n’est pas prêt, le bánh chưng ne le sera pas non plus.

Pendant que le riz repose, chacun trouve quelque chose à faire. Certains s’occupent des haricots mungo, qu’on fait cuire avant de les écraser en purée. D’autres découpent la viande de porc, ajoutent un peu de sel, un peu de poivre. Pas besoin de mesurer : on fait au feeling, comme à la maison.

Puis viennent les feuilles de dong. On les lave, on les essuie, on les étale. On commence à plier, parfois bien, parfois moins. On met le riz, les haricots, la viande, encore du riz. On recommence si ça ne va pas. Ceux qui savent montrent aux autres, sans vraiment expliquer. On apprend surtout en regardant les parents ou les grands-parents faire..

Quand tout est enfin ficelé, on met les gâteaux dans une grande marmite. Le feu est allumé, et là… on attend. Longtemps. On rajoute de l’eau, on jette un œil de temps en temps. Le reste du temps, on s’assoit autour du feu, on parle de tout et de rien. C’est une excuse pour être ensemble. Et c’est souvent ça que les Vietnamiens retiennent le plus.

Les vietnamiens mangent le banh chung avec quoi?

Bien sûr, on peut manger le bánh chưng tel quel, juste après la cuisson. Mais pour encore plus de goût et une expérience plus complète, les Vietnamiens aiment l’accompagner de thịt kho (porc caramélisé) ou les củ kiệu (petits oignons marinés) ou les carrots fermentées, ou même avec un peu de sucre. Son goût étant relativement doux, ces accompagnements permettent d’en rehausser la saveur.

Et ne soyez pas surpris de voir certaines familles le manger avec un peu de sauce soja. C’est simple, mais très apprécié, et cela reflète la diversité des habitudes culinaires des familles vietnamiennes.

Et un petit secret intéressant. Si quelqu’un vous donne un bánh chưng, vous penserez peut-être à le couper avec un couteau, c’est vrai? Mais au Vietnam, on ne fait pas comme ça. On utilise… la ficelle du gâteau lui-même. Il la retire délicatement, puis on s’en sert pour découper le bánh chưng en parts égales, en appuyant doucement. Le riz se sépare proprement, sans s’écraser, et chaque morceau reste bien net.

Si vous avez l’occasion de vivre cette expérience avec des Vietnamiens, vous verrez que ce geste est presque instinctif. C’est un petit détail, simple en apparence, mais qui en dit long sur la manière dont les Vietnamiens partagent leurs plats… et leurs traditions.

Les différentes versions du bánh chưng du Nord au Sud du Vietnam

Bien que le bánh chưng soit originaire du nord du Vietnam, il existe aujourd’hui de nombreuses variantes selon les régions, reflétant la diversité culturelle et culinaire du pays.

À Hanoi ou dans les plaines du delta du fleuve Rouge, le bánh chưng reste le plus traditionnel. Sa saveur est volontairement douce et peu épicée, mettant en valeur le goût naturel du riz gluant, des haricots mungo et du porc. Cependant, dans les régions montagneuses du Nord, on observe des différences notables liées aux cultures ethniques. Les Dao ou les Tay, par exemple, préparent un bánh chưng noir, sans garniture, dont la couleur provient du riz gluant teinté naturellement. Les H’Mông, quant à eux, sont connus pour le bánh chưng gù, un petit gâteau à la forme très particulière : étroit aux extrémités et bombé au centre.

Dans le Centre du Vietnam, région marquée par un climat plus rude et une cuisine au goût plus prononcé, le bánh chưng est souvent plus petit, plus compact et légèrement plus salé. Les assaisonnements y sont plus affirmés et la cuisson adaptée afin de permettre une meilleure conservation.

Ici, le bánh chưng est souvent dégusté légèrement poêlé. Coupé en tranches puis passé rapidement à la poêle, il devient parfumé, légèrement croustillant à l’extérieur, tout en restant fondant à l’intérieur.

Dans le Sud du Vietnam, le bánh chưng connaît une transformation plus marquée, tant par sa taille que par son profil gustatif. Il prend alors une autre forme et un autre nom : le bánh tét. De forme cylindrique, il est plus facile à trancher et à partager. Les ingrédients y sont également plus variés : porc gras, haricots mungo, mais aussi des versions sucrées à base de banane, de haricots noirs ou de haricots mungo sucrés. Cette change reflète le goût du Sud pour des saveurs plus riches et légèrement sucrées.

Pour accentuer le côté parfumé et onctueux, certaines recettes intègrent du lait de coco lors de la cuisson. Cette version, plus riche et plus grasse, est cependant plus fragile et se consomme généralement dans la journée, car elle se conserve moins longtemps.

Lors d’un voyage dans le Sud, notamment dans les provinces de Sóc Trăng et Trà Vinh, vous découvrez une variante emblématique : le bánh tét Trà Cuôn, une spécialité locale. Cette version se distingue par une garniture généreuse et originale, associant jaune d’œuf de canard salé, viande et haricots mungo, offrant un goût à la fois riche.

Le riz gluant est coloré naturellement à l’aide de feuilles de cẩm, de feuilles de pandan (lá dứa) et du fruit du gấc, ce qui donne aux gâteaux des teintes variées et naturelles, semblables à celles que l’on peut observer sur les photos.

Un détail particulièrement intéressant est l’existence de versions miniatures, notamment dans la région de Châu Đốc, au sud du Vietnam. Ces petits gateaux, uniques par leur taille et leur présentation, témoignent de la créativité locale. Très appréciés des enfants au Vietnam, ils sont généralement préparés avec une garniture sucrée, à base de banane ou de haricots, ce qui les rend adaptés à une alimentation végétarienne.

Nos derniers mots, 

Voilà, tout cela montre à quel point le bánh chưng vietnamien est riche et varié. Qu’il soit carré ou cylindrique, salé ou légèrement sucré, le bánh chưng accompagne les Vietnamiens aussi bien au quotidien que lors des grandes occasions. Comme vous pouvez le constater, chaque région y apporte sa propre touche, sans jamais perdre l’esprit d’origine. Et si vous avez l’occasion de voyager au Vietnam, surtout pendant le Têt, n’hésitez pas à y faire et goûter… et à partager vos émotions avec nous.

Hieu Tuyen – Minh Chau (AucoeurVietnam – Agence de voyage locale du Vietnam)